Вылезай из ракушки!
Вылезай из ракушки!
«На речном песке замерли катера, обнажилось дно морского пролива. И вот началась охота за устрицами. И стар и мал с плетеными корзинами, повара и поварята, официанты, туристы – все кинулись бегом на влажный песок дна Сены и пролива собирать дары моря». Путешественник. Франция, Гавр.
Особой популярностью у посетителей ресторанов в осенний период пользуются съедобные двустворчатые моллюски, ставшие деликатесом более 2 тыс. лет назад, – устрицы.
В свое время во Франции во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. Поэтому устричный сезон для гурманов начинается в сентябре и заканчивается в апреле. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молоко, которое придает горьковатый вкус.
Интерес к употреблению деликатеса возник в Японии примерно в XVII веке, затем угас в Средневековье. Мода на устрицы возродилась в Европе во времена правления короля-солнца Людовика XIV. В результате бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными уже к середине XIX в. Съедобный двустворчатый моллюск превратился в исчезающий вид. Разработкой и внедрением современных методов разведения устриц специалисты занялись при Наполеоне III. Особенно был известен в устричном деле Виктор Кост, методы разведения которого в скором времени приняли на вооружение все устричные районы Франции. В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже, поэтому стало популярным искусственное разведение данного деликатеса, что фактически не меняет его вкусовых качеств.
Известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae), большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известно несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20–30 промилле. Таких мест на планете не так уж много, поэтому устриц и считают деликатесом. А соус, готовящийся из протертого мяса устриц, является уникальной пряностью и используется в кулинарии для придания остроты и особого аромата рыбным блюдам.
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны гигантские устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой базовой породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Именно второй вид наиболее популярен в Европе.
Классически в ресторане устрицы вам подадут на подносе со льдом, выложенные кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Вино к устрицам всегда подается белое сухое. Это может быть также шампанское брют. Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны: их задача – подчеркнуть вкус устриц.