Кухня цветов.

image_(9)Загадочная, непредсказуемая и манящая кухня цветов, получившая признание в Европе, в Украине на стадии становления. Не многие рестораны приемлют это нововведение. Львовский ресторан Vintage Nouveau не боится экспериментов. Шеф-повар Юрий Ковриженко создает блюда в этом новом для страны стиле.

 

-Юрий, опишите кухню VintageNouveau и основные принципы гастрономии, которыми руководствуетесь в Вашем «творчестве»?

 

-Мою кухню можно охарактеризовать как кухню эмоций.  Я даю людям не просто набор продуктов, я даю эмоции от вида, аромата, вкуса и послевкусия.  Хорошее блюдо как духи, есть  первая нота, основной аромат, а затем шлейф. Именно это отличает хорошую кухню.   Главные принципы, которыми я руководствуюсь – это качество продукта, его сезонность и локальность. В VintageNouveau мы работаем над высокой кухней на местных продуктах, у нас есть три классических Украинских блюда, так как мы находимся во Львове, и многие туристы хотят ощутить именно местный колорит (борщ, вареники и деруны). Эти блюда кочуют из меню в меню, все остальное а LaCarte меняется 4 раза в год посезонно и большинство блюд готовятся по технологии  SousVide.

 

-Почему именно цветы? Откуда появилась идея их использования в блюдах?

 

-Lacuisinedefleurs существует уже более четырех тысяч лет, возникнув в  древней Месопотамии и древнем Египте. Свою современную историю она начинает в 70-х годах ХХ столетия из ресторанов высокой кухни Франции. Сегодня ни один мишленовский шефповар не может представить себе свою кухню без цветов. (прим. Мишленовский справочник — наиболее авторитетный источник информации о лучших ресторанах, а звезда МИШЛЕН является высочайшей наградой для европейского ресторатора)  Меня на эксперименты с цветами  вдохновили работы Жана Люка Рабанеля  —  его страсть вдохновляет.  Цветы — это самое прекрасное творение природы, в них сосредоточена вся красота мира. Мало кто знает, что цветы содержат много витаминов и микроэлементов, они невероятно полезны. В цветах сконцентрирован весь вкус будущего плода, например в цветке тыквы вкус в два раза более интенсивный, чем в самой тыкве. Поэтому это незаменимый продукт на кухне ресторана, он дает более широкие возможности для экспериментов со вкусами, текстурами и внешним видом.

 

image_(1)-Как Вы решились на создание меню из сезонных локальных продуктов? Ведь кухня VintageNouveau довольно сложная, так называемая «высокая кухня»? Также, расскажите, подробнее, что это за продукты?

 

-На создание меню из локальных продуктов меня подтолкнуло 2 фактора, кризис и знакомство в Италии с движением SlowFood.  Практически 60% итальянских ресторанов используют локальные продукты, а ресторанов, награжденные звездой Мишлена, порядка 90% от всех. Проблемы использования локальных продуктов для высокой кухни не существует. Трудности вызывает ассортимент, многие продукты к которым мы привыкли, например, оливковое масло, просто исключаются — тогда приходится искать замену. Мы, например, используем масла из грецких орехов, облепихи, тыквы.  Есть замечательные карпатские сыры, мясо и фермерские овощи, были трудности с пресноводной рыбой, она у нас либо очень костлявая. Для меня открытием стал Веслонос, эту рыбу семейства осетровых к нам завезли в 70-х годах прошлого века из Америки. Скажу честно, было очень сложно переходить на локальные продукты и ограничивать себя.

 

Расскажите о Вашем профессиональном пути? Насколько нам известно, по образованию Вы скульптор, используйте ли эти навыки в кулинарии?

 

-Я окончил Киевский Славянский Университет по специальности «Международные Отношения» и художественную школу — скульптура мой профиль. Путь на кухню был долгим. Я начинал официантом, затем администратором и директором ресторана. В один момент я понял, что это не мое, мне хотелось творческого выражения. Однако имея уже опыт работы в ресторане, я решил заглянуть по ту сторону дверей зала и, оказалось, что это такое же творчество как скульптура, живопись или музыка. Опыт я приобретал во Франции, Грузии, Италии. Сейчас мой дом во Львове — это маленькая Европа в Украине. Художественное образование помогает мне каждый день, это и сочетание цветов, и подача, и текстура продукта. Мне очень повезло, я работаю в заведении, в котором могу реализовать себя, и развиваться как творческая личность, руководство этому всячески способствует.

 

-Что ожидать гостям VintageNouveau этой весной?image_(6)

 

-Этой весной мы запустим очень легкое и нежное меню из сезонных продуктов под эгидой SlowFood Украина. В нем будет много овощей и интересных дрессингов, новые сыры и отменная фермерская свинина и крольчатина. Много вариаций на тему утки.

 

-В чем же секрет? Почему гости идут именно к вам, когда рядом банош-вареники-пструг и другие галицкие специалитеты?

 

-Во Львове слишком много местных специалитетов и, к сожалению, большинство очень низкого качества. Гости идут в Vintage прежде всего за качеством и возможностью разбавить однотонность вареников, дерунов и борщей хотя и это мы тоже можем предложить. К нам приходят за эмоциями. Попав первый раз к нам, многие наши соотечественники удивлены размером порций. После огромных размеров салатов и лоханок супов в большинстве ресторанов Львова, наши блюда кажутся маленькими. У нас классический ресторан — порция закуски рассчитана на то, что человек сможет после нее съесть еще основное блюдо и десерт. Многие же привыкли, что салатом можно насытиться, и еще поделится с другом или подругой. К сожалению или к счастью, у нас так не получится. Раз в месяц мы организовываем закрытые гастрономические вечера с дегустацией вина с 6-7 сменами подач — они пользуются большой популярностью.


a!